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天然酵母面包较健康?营养价值一样

来源:网友提交 2016-10-08 编辑:『墨染青衣.』
 

健康养生风气盛行,强调天然发酵的欧式面包,即使售价贵得吓人,依旧有不少拥护者,但标榜产品皆使用天然酵母制作、无化学添加物的知名面包店「パン(胖)达人手感烘焙」,经卫生局稽查发现涉嫌广告不实后,民众开始怀疑天然酵母所做的面包,真的比较符合健康概念吗?

用天然酵母制成的欧式面包比较健康吗?营养师表示营养价值与人工酵母所制的面包相同,但比较不易造成肠胃负担。(图片/本网站数据照片)用天然酵母制成的欧式面包比较健康吗?营养师表示营养价值与人工酵母所制的面包相同,但比较不易造成肠胃负担。(图片/本网站数据照片)

营养师:酵母天然与否 差别在肠胃消化

台安医院健康事业发展营养师刘怡里表示,就营养学角度来说,酵母的作用在于「发酵」,无论是天然或人工酵母,都不会影响面团本身的营养价值,主要的差别是在「肠胃消化」。

天然酵母由靠多种酵母发酵、组成,选用材料天然、安全,但菌种的培养失败率高、发酵时间久,制成的面包口感较差,但口味丰富、有层次感、好消化、不易胀气,对肠道消化的负担也比较少。

反观从天然酵母抽取单一种活性较高菌株做培养和干燥化的人工酵母,又称为「商业酵母」,产品制式化、口味单一、香气不足,常被添加香精或风味剂增加味道,吸引买气。人工酵母的发酵时间短,制成面包进入部分族群,如吃面包后会胃酸分泌过多、胃食道逆流或有胃溃疡疾病者,会因肠胃对糖分和淀粉的消化时间过长,引发肠胃不适。

刘怡里营养师表示,无论是天然酵母或人工酵母制成的面包,想要吃的营养又健康,需把握「3不原则」,包括不添加糖和油、不加馅、不要摄取过量。

烘焙师:面包香软程度 取决于师傅功力

针对面包香气部分,台湾厨艺美食协会年轻厨师代表陈秉文表示,面包的基底味道取决于酵母和麦粉的种类选择,有些人认为这样的香味太单调且不持久,制作时会「偷吃步」,使用成本低、香气浓、制作方便的人工香精,但严守烘焙精神的烘焙师傅,会使用坚果或果干,甚至花1至2周时间用莱姆酒泡葡萄干或威士忌泡香草荚,利用天然食材的独特味道帮面包增添风味。

至于部分烘焙师傅为了将口感偏硬的欧式面包变软,烘烤时仅烤8、9分熟,提高保水度以增加面包柔软度,陈秉文表示靠师傅的面团整形功力、减少筋性产生,以及烘焙时间的掌握,用天然酵母制成的欧式面包,口感也能变软,更符合台湾人的口味。


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