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转化糖浆的做法 转化糖浆的配方

来源:健康无忧网 2017-03-15 编辑:pub01
 

     砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。现在就来教大家如何转化糖浆。

 
     一、转化糖浆的做法 
 
    (一)转化糖浆的做法一 
 
    (约制作500克糖浆)
    配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML
    制作过程:?
    1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
    2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
    3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
    4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
    5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
    8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
    TIPS:
    1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。
    2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。
    3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。
    4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。?
     5、不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼,建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。
    6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好,我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和柠檬汁也不一致,具体换算比例我也没研究,总之,不太靠谱-?-?
    7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就回天乏术了哈)。
 
    (二)转化糖浆的做法二
 
    材料:细砂糖400克,水200ml,新鲜柠檬汁50ml
    做法:
    1.准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅),把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一 下,让糖和水混合。中火加热,之后请不要再搅拌,防止糖粘锅壁上。
    2.等糖水煮开以后,没有了白糖颗粒,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
    3.一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。
    4.煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐或者是带盖瓶子,把糖浆装起来,放置1天以后使用。放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,可以一次多做一点,今年用不完,第二年还可以使用哦。
    小诀窍:因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了,可适当加些水哦。
 
    (三)转化糖浆的做法三
 
    材料:白砂糖 1000克  水 750克   柠檬 2个   玻璃罐 2个(每个约500ml)
    做法:
    1、玻璃罐洗净晾干备用。柠檬削皮后称重记录好,切成片(也可以把柠檬汁挤出来称重)。
    2、在称上放一隔热垫片,(一会热锅称重时要用到垫片隔热,所以先放上一起称)放上空锅称重并记录,把水、白砂糖、柠檬肉(汁)全部倒入锅里,上盖中火烧开,掀开盖子转小火慢慢熬煮。
    3、一个小时后连锅一起称重,总的重量在你预算的范围内就可以熄火了。如果没达到就继续煮。
    4、熄火后用筷子夹出柠檬片,锅盖不要盖上,让糖浆放凉了再装入玻璃罐。
    5、糖浆的浓度应该在74%~83%都是正常范围,嘻嘻,超出的就难说了。

    (四)转化糖浆的做法四-转化糖浆简单熬法
 
    糖浆材料:砂糖 2kg    水 1500g    黄皮柠檬 2颗(果酸可以抑制浓糖浆结晶)
    做法:最好是先提早一个月煮糖浆:
    1、把黄皮柠檬去头尾, 每颗切成4片, 共8片。没有黄皮柠檬, 就只能用青皮柠檬的汁了。 青皮会苦,所以皮千万不能下, 不然糖浆会变苦涩!
    2、把材料煮滚后用慢火熬至剩下2600g(大约45~90分钟)。 要怎么样知道重量? 很简单: 在还没煮前先把整个锅子(含全部材料)称一下总重量, 熬了45分钟后, 再称一次, 如果总重量少了800g, 那就OK了, 还没有的话, 就继续就继续再熬煮一会直至糖浆净重达2600g)
    3、把煮好的糖浆放凉后, 分装3罐密封, 可以收两三年都不会坏, 收越久, 颜色就会越深, 做出来的成品颜色会越漂亮。分小罐装的用意是不会一大罐一次用不完, 用剩下的糖浆受到污染而变质,那就浪费了。
    小诀窍:
    1、有的人熬的糖浆会苦, 那是因为火太大,把糖烧焦了。或是用了青皮柠檬,青皮柠檬的皮会苦。 如果只有青皮柠檬, 就只挤用柠檬汁用好了, 皮别下去熬。
    2、熬好的糖浆要存放多久是个人的喜好,放的越久糖浆的颜色会越深沉,焦糖香味越浓,做出来的月饼皮就会深色好看,不用下染色料。如果只是存放两个星期就用来做饼,作出来的月饼皮颜色会很浅。当然如果你要现做现用也可以,在糖浆里加黑糖来熬。
    3、有的人会问有没有这么夸张? 要放隔年! 我一般是过了中秋,就忙着准备下一年要用的糖浆。一般的人是放2个星期就用了。放越久的糖浆,独特的焦糖香味就会越浓,糖浆颜色也越来越深沉,做出来的月饼皮的颜色会比较深,比较漂亮。自家吃的月饼量不大,值得花多一点心思去准备。
 
    (五)转化糖浆的做法五-转换糖浆(微波炉熬)
 
    材料:白砂糖 - 500g   热滚水 - 350g    柠檬 - 2片(1cm厚)
    做法:
    1. 把所有材料放入个微波炉适用的大玻璃量杯或碗(建议用量杯,有个握柄比较好作业。 杯子要大, 最好糖浆料别超过杯子的一半),搅拌至大部份砂糖溶解。 再用电子称秤出总重量。 (含杯子重量,这里是2228g)
    2. 把量杯放进微波炉内用大火煮滚材料后, 然后马上转至【解冻档-Defrost】,继续熬煮45~60分钟。 我的微波炉需要60分钟。 如果是用炉火来熬, 就在锅子里煮滚后,转用小火慢慢熬, 锅子不加盖,大约也是需要45~60分钟
    3. 再次称重量, 当重量减少了200~220g,糖浆就熬好了。 颜色也很金黄。
    4. 有的人会问, 用少些水来熬, 不就减少了熬煮的时间吗? 是的, 时间是省了, 但是糖色不漂亮, 以后制出来的饼皮的颜色也没这么好看。

    (六)转化糖浆的做法六-百里香糖浆
 
    材料:糖100g,干百里香一小勺,水70g
    做法:
    1.把糖和水放入小奶锅煮沸,加入百里香搅匀关火
    2.让百里香在糖水里浸泡一夜或24小时
    3.再开火,小火慢熬至糖浆开始粘稠
    4.把熬好的糖浆过滤下,去除百里香。

    (七)转化糖浆的做法七-自制糖浆
 
    制作约500克糖浆:白砂糖400克,水200ml,新鲜柠檬汁50ml。
    做法:
    1. 砂糖加水煮开以后,转小火,加入柠檬汁,再度煮开以后,用很小的火继续煮40分钟至上色,浓稠度比蜂蜜稀一点即可关火。(其间切记不要搅拌,锅壁上溅上糖汁,用刷子蘸水清扫使其顺锅壁流下就好 )
    2. 熄火待凉,装入玻璃密封罐即可,理论上放置一天以后可以使用,不过放置时间越长,使用的效果会越好。

    (八)转化糖浆的做法八
 
    材料: 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个
    制作方法:
    01.柠檬切成薄片,锅内放入清水,砂糖,柠檬片,用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。(其间要用汤匙搅拌)
    02.继续以小火熬煮,其间用汤匙搅拌,一直到糖浆温度达110度时,即可熄火。
    03.把糖浆放凉至至50度以下(过烫倒入玻璃容器会爆)
    04.用过滤网,隔着将糖浆倒入玻璃瓶内,放凉后盖上密封盖即可。(如此制作的糖浆保存的时间越长越香,大家都说可以保存两年以上,我开了去年做的糖浆还是很香,一点异味都没有哦)
    制作心得:
    1、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
    2、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至110C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。  
    3、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
    4、去年我也做过一次转化糖浆,当时是用的柠檬片和奇异果各半量,加的水份也比较多,做出来的色比较深,但果香味很浓,我刚打开盖看过还很香,比这次煮的要香。这次煮的因为没有在90度的时侯把柠檬片取出来,柠檬片煮的时间长了,会有一些苦涩的味道,而且里面的果肉会煮出来,所以我最后要过滤。。可以在煮的时侯,直接把柠檬榨汁过滤成汁放入和糖水一起煮,就没有这种问题出现了。
 
    (九)转化糖浆的做法九
 
    原料:白糖(或者红糖)500克、水300克、白醋114克、苏打粉4分之一小匙。
    制作方法:
    1、将白糖,水,白醋混合。
    2、用中小火20分钟左右煮至黏稠关火。
    3、小苏打用2分之一小匙水化开,加入煮好的糖醋水中拌匀。冷却后,放入瓶中盖盖,一个星期之后再用。
    4、在制作过程中,如果发现表面有结晶要不停地用刷子沾水刷表面。
    5、用筷子沾一点稍冷在手上两手拉开有一点点线就好了。
    6、或者取一滴糖浆放在水中,沉入水底成团不散开就做好了。
    提示:
    1、煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
    2、煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。
    3、在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

    (十)转化糖浆的做法十
 
    原料:绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML。
    制作方法:
    1、将糖放入不锈钢锅中,加入水煮沸。
    2、将柠檬汁加入锅中,继续煮至沸腾后转小火。
    3、中途不要搅动,小火慢慢煮至约40分钟左右,至糖浆呈现浅褐色,浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。
    4、放至完全凉后装在玻璃瓶中,密封放至3天后即可使用。
    提示:
    1、熬糖浆的时候要用小火,以免水分挥发得太快,导致短时间内就熬干掉。
    2、煮好以后的糖浆,用筷子蘸一点,稍微凉一下,用大拇指和食指捏一下,能拉出1厘米左右的丝,着时候代表糖浆已经熬好了,可以关火了,糖浆再冷却以后还会变得更浓绸些。
    3、冷却后的糖浆绸度应该和蜂蜜差不多,或者比蜂蜜浓一点点。用勺子舀起往碗里倒的时候,碗里的痕迹不会立即消失。
    4、转化糖浆的防腐能力很好,经存放,所以可以一次多熬点,剩余的下次再用,这样比较不麻烦。
 
    二、转化糖浆的配方
 
    糖浆浓度的计算比例  
    糖浆浓度的计算:白砂糖的重量/煮好后糖浆的重量
    提醒:
    1、白砂糖的重量,就是加入锅内的白砂糖的重量。
    2、煮好后糖浆的重量,就是要准确的糖浆的重量,它等于煮好后糖浆连锅和垫片一起称的重量减去锅和垫片的重量和煮后柠檬片的重量。
    1000克的白砂糖,煮好后糖浆连垫片一起的重量是2049克,锅和垫片的重量是795克,煮后柠檬片的重量50克,这个我是估计的。(因为煮前柠檬片的重量是90克,里面含汁40克,嘿嘿,是我估计)所以我糖浆的浓度:1000/(2049-795-50)=1000/1204=83%
    其实在实际煮时,你要先计划好糖浆的浓度范围,并算好在这个范围内糖浆要煮到的重量范围,当糖浆连锅和垫片一起称量的重量达到你算好的重量范围才熄火。就像我要设计好糖浆浓度达到74%~83%的时候,糖浆连锅的重量应该是2196~2049克,只要糖浆连锅的重量在我设计的这个范围内就可以熄火了。我煮了一个小时45分钟时才称量,重量是2049克了,水分挥发太多.因此浓度会比较高.但不影响,做出来的月饼一样好吃。
     如果懒得计算也可以用温度计测下糖浆温度,达到113度就可以熄火了,没有温度计可以用筷子滴一点出来,待凉后用食指和大拇指粘着糖浆,能拉出一厘米左右的细丝不断就可以熄火了.
 
    三、转化糖浆是什么

    (一)转化糖浆是什么
 
  转化糖浆从字面上理解就是经过转化的糖浆,它与其它糖浆的区别就是熬制过程中发生了一些转化。
  当我们把糖和水放在一起烧开后,随着水分不断地蒸掉发,糖水的浓度就会越来越高,浓度高到一定的程度时,冷却后就会形成结果析出,这其实就是冰糖的制作方法。
  如果我们既要糖浆保持一定的浓度,而在冷却后又不会结晶析出,就需要在熬制糖浆的过程中加入柠檬酸或酒石精等酸性物质,也可以用柠檬汁来代替这些酸性物质。
  熬制时,酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖,从而防止糖浆在冷却后析出结晶。这种将糖分解为单糖的过程就称为转化,经过转化的糖浆就叫转化糖浆。

    (二)转化糖浆制作要求
 
    转化糖浆一般超市和菜场是买不到的,只有烘焙用品店里有,或者网购,但价格都比较贵。其实,自己制作转化糖浆,也并不怎么复杂的。但转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。首先来了解一下什么叫转化糖浆?当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质,配方里用柠檬汁代替,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,糖浆温度最高不能超过115度左右。温度太高,糖浆就会变硬。
 

转化糖浆的做法 (文:健康无忧网)
 
    (三)转化糖浆的作用是什么
 
  转化糖浆是制作广式月饼必不可少的,它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软,并且能增强饼皮的着色性。
 
    (四)用什么代替转化糖浆
 
  用麦芽糖也可以代替转化糖浆,但由于转化糖浆的单糖含量比较高,其着色效果和吸湿性更好一些。而麦芽糖的主要成分是二糖,其着色效果和吸湿性都不如转化糖浆。
 
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