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泡打粉是什么 泡打粉的原理 泡打粉的使用

来源:健康无忧网 2017-03-20 编辑:pub01
 

      泡打粉在我们平时的生活中也是非常多见,泡吧泡打粉的作用主要是在和面的时候,可以让面粉更加膨胀,如果加一点酸奶的话味道会更好,那么今天小编就跟大家说一说泡打粉是什么?也为大家分享下泡打粉怎么用?一起来看看吧!

 
     一、泡打粉是什么
 
    泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。
 
    (一)泡打粉是什么
 
    经常下厨房的人对于泡打粉并不陌生,泡打粉和酵母一样都是发酵面粉用的,面粉经过发酵不但口感好,而且营养更好,更利于人体吸收。把泡打粉和面粉按照一定的比例配好,再加上一定的温水揉成团,经过大约两个小时的发酵,就可以做出好吃的馒头、包子、饼子等等面食。
    市场上的泡打粉种类很多,好的泡打粉必须符合以下条件,泡打粉的产气量要多,泡打粉在发酵面粉时要见效快,再一个就是要少花钱,多办事,好的泡打粉必须用量要省,才能做到节约成本。
    泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
    泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
    泡打粉里面还有填充剂玉米粉,在细粮的制作过程中添加了粗粮,使发酵出来的面食营养更丰富,对人的健康更好,泡打粉开袋以后最好一次用完,一次用不完,应该保存好,尽量使其不受潮,以免影响发酵的效果。
 
    (二)泡打粉对人体有害吗
 
     泡打粉是一种食品添加剂,也就是人们口中经常说的发酵粉。在制作面包,蛋糕等等食品的过程中是必不可少的。如果面包中没有加入适量的泡打粉,面包就不会发酵完全。加入过多的话,就会使面包的味儿变得苦涩,从而影响我们的食欲,就不会那么美味了。
    做面包除了需要泡打粉,黄油之外,当然还需要我们的动手能力啦,要多一些耐心和细心。面包一出炉就能闻到香味,是不是特别有成就感啊?其实泡打粉对于人们也是有一定的害处的。下面我就来回答大家泡打粉对人体有害吗这个问题。
    泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。但是 泡打粉 是化学起发剂,有两种,一种是碱性的,主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;另外一种是复合的,主要成分是明矾和铵明矾。医学证明,明矾中含有铝,用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,是对人体有害的,现在如果您要买泡打粉,一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注名);所以建议您使用碱性的,才会对身体无害。
    酵母是天然的微生物,本身含有多种B族维生素,可预防B族维生素缺乏症。每100g酵母中含有维生素B1 0.9-16.5mg、维生素B2 3.9-10.0mg以及烟酸、维生素B6、维生素B12等。
    其次,谷类粮食的外皮中含有较多的植酸,它是影响人体对钙、镁、铁等元素吸收的一个重要因素。经酵母发酵后,植酸可被酶分解而含量下降,并产生游离磷元素,从而提高人体肠道对无机元素的吸收和利用。
    最后,经酵母发酵后的面食,其中的部分非必需氨基酸可转化为必需氨基酸,满足了人体对必需氨基酸的需求。一般情况下,面食发酵后必需氨基酸的总量可提高9.8%左右。我国运用现代生物技术生产的天然酵母已经达到国际领先水平,使用卫生、营养、安全、方便。虽然老面和化学发酵粉也有蓬松面团的功能,但与酵母相比,有许多弊端。老面中含有许多杂菌,其代谢物部分可能对人体有害,同时发酵产酸,需加碱中和,碱破坏面粉中的B族维生素。泡打粉等化学发酵品都含有一定量的铝,而铝与老年痴呆症有密切关系,同时还会减退记忆力和抑制免疫功能。

    (三)泡打粉的作用
 
    对于泡打粉的作用,还是有很多人都知道的。这主要是因为在大家的现实生活中有很多地方是要用到泡打粉的,而且有时候离开了泡打粉是不行的。最常见的就是诸如面包、发糕之类的糕点的制作,如果没有了泡打粉,那么这些食物基本上都是做不出来的,完全不会蓬松,也不会发酵。
    所以通过上面的文字大家可以知道,泡打粉的作用有一部分就是发酵。这个作用对于人们的日常生活是非常重要的。当然除了这个作用之外,泡打粉还有很多其他方面的作用。那么,下面就来详细介绍下泡打粉的作用具体有哪些。
    泡打粉是一种复合疏松剂,主要用作面制食品的快速疏松剂。主要用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。它是碱性的,发面用的酵母是酸性的,用泡打粉中和,酸碱就平衡了。做出的食品蓬松香甜。用法用量:先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
    泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。 泡打粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》
    配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用,被医学证明不宜长期大量食用,否则会导致骨质疏松、贫血,甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。
    泡打粉的配方多钟多样,市场上已经有售多种不含明矾的配方产品,如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。
    其实,通过上面文章关于泡打粉作用的详细介绍,我们是可以清楚地认识到泡打粉的作用,但是在知道泡打粉的作用的同时,我们还了解到了所谓泡打粉的副作用,这点也是很多人所不会考虑的,或者说是很多人不会想到的地方。所以,大家在以后还是尽量少吃泡打粉为好。
 
    二、泡打粉
 
    (一)泡打粉原理
 
    泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末[1]  。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO?),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
    泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
    至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
    泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。
 
    (二)泡打粉用法用量
 
    先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
 
    (三)泡打粉和酵母的区别
 
     说起面食,想必大家应该都很喜欢吃吧,但是做面食的过程可不是那么容易的,光是揉面就有很多道的工序,若是其中一道出错了,那么做出来的面食自然也会味道不好吃,而其中就要用到泡打粉和酵母,很多人在做面食的时候并不清楚这两者的区别,所以经常会将他们弄混,这可是不行的。若是在做面食的时候将要加的东西弄混那么味道自然也会变得不一样了。
    要知道每种面食好不好吃和出的面可是很重要的一部分,那么今天我就跟大家分享一下泡打粉和酵母的区别,好让大家能够分清这两个。以免在以后做面食的时候弄错可就不好了。
    我们知道我们日常主食馒头、包子、面包及其发酵面食都要用酵母酵母发酵食品四大基本成分之离开了酵母做成馒头、面包酵母有大作用呢我们来看看酵母发酵原理。
    酵母面团发酵主要利用酵母生命活动产生二氧化碳和其物质同时发生系列复杂变化使面团蓬松富有弹性并赋予包子面包特有色、香、味酵母同于化学物质有自己生命现象种典型兼性厌氧真菌微生物有氧气和没有氧气存条件下都能够存活面团发酵初期面团氧气和其养分供应充足酵母生命活动非常旺盛时候酵母进行着有氧呼吸作用能够迅速面团糖类物质分解成二氧化碳和水并释放出定能量(热能)面团发酵过程面团有升温现象由酵母面团有氧发酵产生热能导致随着酵母呼吸作用进行面团氧气有限氧气逐渐稀薄而二氧化碳量逐渐增多时酵母有氧呼吸逐渐转无氧呼吸也酒精发酵同时伴随着少量二氧化碳产生所说二氧化碳面团膨胀所需气体主要成分来源整发酵过程酵母直处于活跃状态内部发生了系列复杂生物化学反应(糖酵解三羧酸循环酒精发酵等)需要酵母自身许多酶参与生产实践要有意识地酵母创造有氧条件使酵母进行有氧呼吸产生尽量多地二氧化碳让面团充分发起来发酵期翻面操作都有利于排除二氧化碳增加氧气有时也要创造适当缺氧环境使酵母发酵生成少量乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质提高馒头面包发酵所特有风味。
     正因酵母种生物必需要定生存条件我们掌握了特征让更好我们人类服务影响酵母发酵主要因素于养料温度酸碱度湿度几方面酵母养料主要糖类而且酵母发酵过程只能利用单糖般说来面粉单糖少能满足面团发酵需要酵母发酵所需单糖主要来自两方面:面粉淀粉水解形成单糖;二配料蔗糖经过酵母自身酶系水解成单糖虽酵母需要糖物质作养料当我们加入过量蔗糖时由于糖产生渗透压原因会抑制酵母生长繁殖般说来面粉适蔗糖量4-6%范围同其生物样温度也酵母敏感因素面包酵母适温度25-28℃温度过低会影响酵母发酵速度而使生产周期延长;温度过高虽会缩短发酵时间会给其杂菌(乳酸菌、醋酸菌)生长创造有利条件提高面团酸度降低产品质量酵母生长速度随着面团水分含量而变化定范围内水分越多酵母发酵越快反之越慢面团软硬程度决定了发酵速度快慢另外面粉质量面团加入其配料油脂奶粉盐类等都与面团发酵有着密切关系实际操作过程些也应该注意。
    总之面团发酵过程我们应尽能地酵母创造非常舒适生存环境让充分发挥自己功能和效率造福人类。
 
    (四)苏打粉和泡打粉的区别
 
    说起苏打粉和泡打粉的区别,这个问题是很多人都不知道的。虽然我们在平时的生活中经常会用到苏打粉和泡打粉,但是对于苏打粉和泡打粉的作用,我们一般是搞不清楚的,其实更多的是我们不想了解清楚。因为虽然大家平时会用到苏打粉和泡打粉,但是一般来说需要用到的地方还是比较少的。
    要想知道苏打粉和泡打粉的区别所在,就必须先分别了解到苏打粉和泡打粉。我们经常拿苏打粉是来发酵馒头的,而同样泡打粉也是可以用来发酵馒头,那么,苏打粉和泡打粉的区别在哪里呢?下面就来详细得介绍下这个问题。
    小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,化学式为NaHCO3,是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上,它是治疗胃酸过多的一种药剂。
    泡打粉又称速发粉或泡大粉或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。
    泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉。
    泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
    所以,通过上面的介绍,我们才知道其实苏打粉和泡打粉的区别最大的就在于,苏打粉是用来合成泡打粉的,而且苏打粉是碱性物质,而泡打粉一般都是中性物质,这也就是本质区别,所以市场上面卖的苏打饼干也就是利用了苏打粉的这一效果而制成的。
 
    三、泡打粉的使用
 
    (一)做蛋糕需要泡打粉吗
 
    泡打粉,相信大家也不陌生,它是一种比较常见的食品添加剂,也可以成为发泡粉,发酵粉,常被用于治疗包子,馒头,酥饼,面包的制作中,起到蓬松的作用,那么,做蛋糕需要泡打粉吗?
    不一定要用泡打粉,可以用新鲜鸡蛋代替也行啊。
    在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
    提醒:新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
    在制作蛋糕的时候填入适当的泡打粉会使得蛋糕更加蓬松,松软,口感更好,所以,爱好美食的朋友在制作蛋糕的时候可以尝试一下。

    (二)泡打粉做馒头的做法
 
    1、 将泡打粉与干面粉按比例混合均匀,待用。
    2、 将干酵母和少许的糖溶于水中后,与步骤1的面粉和成面团。
    注意:水温不要超过35℃,冬天最好用35℃-40℃温水和面。
    3、 将面团切成馒头胚后,静置、醒发半个小时。
    (醒发的温度为32 ~ 35℃,并具有一定的湿度;也可在笼屉中醒发,笼屉下的锅中水烧至35~40℃左右。)
    4、 将醒发好的馒头胚放入笼屉中蒸熟。(蒸熟的时间一般为20分钟左右)
     原 料 配 比:面 粉 1斤或 500g    泡打粉 2钱5或12g    干酵母 3~5g , 水 250~285g
 

泡打粉是什么(文:健康无忧网)

    (三)泡打粉做发面饼怎么做
 
    泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
    材料:泡打粉、发酵粉、白糖、温水 、盐 、色拉油
    做法:
    1、将发酵粉和白糖加到温水中混合均匀,倒入面粉中,发酵一段时间;
    2、将发好的面团取出,面案上撒上薄面,将面团揉搓挤出气泡,将面团揉成长条形,切小段。
    3、用手将小面团压扁,擀成椭圆形,铺上一层葱油。
    4、将椭圆形面片卷起来,绕一圈,压扁。
    5、锅中不用放油或放少许油,放入发面饼,在锅中再压扁一点儿,盖上盖子。
    6、翻面,盖上盖子,煎至另一面金黄即可。
    发面饼吃起来的口感是比较不错的。其实我们要想发面饼的口感更加丰富的话,我们还是可以加入一些食材,比如芝麻、葱花等,这样的话,我们吃起来以后就是很香的。有不少人都是爱吃面食的,我们可以了解一下一些美味的面食的做法。
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